Het handgemaakte Ernesto Keukenmes van 32 cm (binnenkort te bestellen!!) 
Klik op de afbeelding voor een vergroting

Het keukenmes is gemaakt van roestvrij staal 4 lagen C4173 celica, wat ook wordt gebruikt voor het maken van chirurgische instrumenten. Het metaal wordt laser-gesneden naar de gewenste maat. Vervolgens doorgaat het mes verschillende fasen, zoals het tekenen van het gewenste model en de vorming van het mes. Daarna wordt het mes verhard op speciaal, bijzonder heet Kovacka vuur. Hier ontstaat een hardheid van rond de 56 Rockwell en de elasticiteit van het mes, wat voorkomt dat het mes kan breken. Het blad wordt vervolgens meerdere malen geschuurd en gepolijst. Het gepolijste blad wordt voorzien van een beuken houten grip, handmatig bewerkt tot de de uiteindelijke vorm van het mesheft. De heftdelen worden aan weerszijden bevestigd middels koper en messing beslag. In de laatste fase krijgt het beukenhout een beschermlaag tegen vocht en bacteriën met een mengsel van lijnolie en bijenwas. Het gehele vervaardigingsproces neemt zo'n 10 a 12 uur in beslag. Met dank aan messenmaker Rućni Stijaković, wiens meesterteken in het heft prijkt.

Dit mes is gemakkelijk te onderhouden, waarbij met enkele belangrijke zaken rekening dient te worden gehouden:

Het mes nooit in de vaatwasser te wassen en ook niet in kokend of erg heet water. Kokend water heeft invloed op de kracht van het blad (lemmet) vanwege electrolitische processen die dan in het staal worden geactiveerd.
Gebruik het mes om te snijden en niet om te hakken. Ook voor het doorhakken van stukken been is het mes niet geschikt en kan deuken in de snijkant opleveren. Gebruik voor het echte hakwerk een hakmes.
Gebruik nooit harde snijplanken zoals van glas of marmer! Hoe sterk het staal ook moge zijn, de snijkant blijft altijd kwetsbaar. Dus liever een ondergrond van kunststof, hout, of het liefste: een snijplank van kops-hout.

Een kopshouten snijplank, met de houtnerf naar boven gericht

Scherp het mes met een professionele messenslijper (een slijpsteen of een aanzetstaal met diamantgruis) om de kwaliteit en scherpte van het lemmet te behouden.
Vaak zien we dat het aanzetstaal een beetje zwabberig wordt gebruikt, waarbij het mes een het aanzetstaal kuiselings snel langs elkaar wordt bewogen. Dit is geen goede manier, omdat bij goed slijpwerk het mes bij elke beweging in een hoek van ongeveer 20 graden langs het aanzetstaal moet glijden. Daarom beter om het aanzetstaal rechtop tafel te zetten en het mes er in de juiste hoek langzaam langs te trekken. Zowel aan de ene zijde als aan de andere zijde van het aanzetstaal.
De hoek is gemakkelijk gevonden: uitgaande van 90 graden, daar vervolgens de helf van (45) en daar weer de helf van (22,5) en dan nog ietsje minder. Dan zit je mooi rond de 20 graden!

Aanzetstaal om het mes op een hoek van 20 graden 'aan te zetten'

Hardheid van het mes
De hardheid van het staal van een mes wordt over het algemeen uitgedrukt in 'Rockwell'. Deze wordt gemeten door de mate in indeuking met een
speciaal daarvoor afgestelde pin en kan variëren tussen 52 en 60 Rockwell. Hoe hoger het getal, hoe harder het mes.
Japanse messen hebben vaak een hoge hardheid van rond de 59 Rockwell, waarbij Duitse - en Zwitserse messen veelal een hardheid van tussen de 57 en 58 kennen. In beide gevallen blijft het mes weliswaar langer scherp, maar kan ook sneller breken.
Een bijkomend nadeel is dat de messen niet zelf geslepen kunnen worden en vaak naar een professionele slijper moeten worden gebracht, met de kosten van dien.
Een hardheid van 56 Rockwell (zoals die van Franse koksmessen) is feitelijk ideaal voor thuisgebruik, omdat deze messen zich nog zelfstandig laten slijpen.

Verschil tussen een handgemaakt - of fabrieksproduct.
Het kwaliteitsverschil tussen een handgemaakt mes of een fabrieksmes ligt niet zozeer in de hardheid, alswel in de algehele vorming van het mes.
Eigenlijk liigt het verschil in de smeding of slijping van het mes. De meeste messen worden gevormt uit een stuk plaatstaal en vervolgens geslepen. Doorgaans wordt het plaatstaal in fabrieksprocessen alleen aan de snijkant geslepen, zelfs bij messen in het hoger prijssegment. Handgemaakte of handgeslepen messen worden geslepen over vrijwel het hele snijvlak. Het laat zich raden dat dergelijke messen langer scherp blijven!
Zie uitvergroot voorbeeld rechts.

Tijdens onze kookworkshops geef ik u graag advies over de aanschaf van een deugdelijk keukenmes!

Met vriendelijke groet,
Ernst Keuken